ヘッダ/フッタ書式内に書かれた特殊文字と置き換えられる文字列です。
これらはタイトルや作成者、メールなどと名前がついていますが、必ずしもそれらを表す内容でなければならないわけではありません。 一応基本的な使い方を考えてそのように名前がついているだけであって、実際は単にそれぞれの特殊文字と置き換えられるだけなので、適当に工夫して自由に使ってください。